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面包里的添加剂知多少

* 来源 : lily的博客 * 作者 : admin * 发表时间 : 2017-09-12 * 浏览 : 0


当你走过在面包房或者超级市场里的面包架的时候,一定曾被刚刚出炉的面包吸引。刚刚烘培好的面包散发出浓厚的麦香在空中弥漫,搅扰着你的味蕾,象婴儿的皮肤般柔软细腻的触感,推拽着你的双腿,令你不有自主地停下脚步,掏出钱包,一定要买一个面包回家。 可是,你知道吗?这些色香味美的面包正在慢慢的吞噬着你的健康? 你有没有想过当你吃这些面包的时候,会同时吃进去多少添加剂?

面包里最主要的添加剂是面包改良剂。面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂符合而成的一种生产面包的辅料。酶制剂一般有真菌a - 淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。它的作用是改善面筋网络的膜结构,增加膜的黏弹性,增大面包提及,提高面包柔软度。面包中使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg)等。它通过面粉中的淀粉和蛋白质互相作用,形成复杂的复合体,提高面包的加工性能、改善面包组织、延长保鲜期。

一说到这些化学名词就好像非常危言耸听。但是这的确是事实。 除此之外,我们吃的普通面包里面还有膨松剂、增香剂、调味剂以及人造奶油等等几十种添加剂。正是这些添加剂把我们的味觉、触觉不知不觉地摧毁了。尤其是儿童,他们有生以来吃的都是些添加剂。在他们的心目中,添加剂的味道和感觉才是正宗的,人手制作纯天然食品令他们难以下咽。记得一次几个朋友聚会,我做了酸奶。朋友们都赞不绝口,称赞说这才是老北京地道的酸奶。可是,他们的孩子却皱着眉头一小口一小口的往嘴里泯。当大人问他感觉如何的时候,他很给我留面子的说:“有点酸”。后来朋友告诉我说她的孩子还是觉得超市买来的酸奶更好吃。

到底食品添加剂对人身体有多大危害?不用我多说了。在这里,推荐给大家一本书《食品真相大揭幕》。作者是一位日本人,名叫安部司。 他可以称得上是日本食品添加剂之父。早先,他一直为自己的发明创造而自豪,认为他为国人带来了享受和幸福。某个偶然的机会,他发现,他的家人、他的孩子也成了食品添加剂的牺牲品。他突然良心发现,并对自己从事的工作深有罪恶感。 他决定悔过自新,立功赎罪。于是,他将自己的全部机密公布于众。在日本全国各地到处演讲,用浅显易懂的语言和亲眼目睹的实验向人们讲授日常生活中的食品添加剂以及他们的危害。

为了尽量减少食品添加剂对自己的危害,前不久,我决定自己动手做面包。于是,我们从网上订购了一台东菱面包机。我按照随机带来的配方和说明书开始了自制面包的工程。凡事都不会一帆风顺,我头几次做面包不能够说失败,但也不算成功。 刚刚出炉的面包,有点像蛋糕,不是很蓬松,但还算柔软,放过一夜以后就更像冷馒头了。我对先生开玩笑说,“我学做面包,你得要付学费”。我所说的学费就是要他帮助将不好吃的面包吃完。

说起来还真要感谢互联网。在互联网的帮助下,我反复查找,试验,改进制作方法和配方。 没有经历几次失败我就成功地做出了好吃又柔软的面包了。

喝水不忘掘井人,我现在也把自己的面包配方和制作方法同大家分享。




汤种面包制作

1. 汤种制作
汤种其实就是我们以前用面粉打的糨糊。
25克高筋面粉 + 125 克冷水搅拌均匀,小伙加热,并不断的搅拌。搅拌面糊的时候,若出现搅拌的纹路时就算大功告成了。将火关掉。为了防止水分流失、表面结皮,汤种面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后使用。


高筋面粉是一种蛋白含量比较高、筋度比较强、制作面包的面粉。 如果没有高筋面粉的话,普通面粉也可以但不像高筋面粉那样好,不能拉丝。我用的是香港制造的金象牌高筋面粉。


2. 面包制作
准备材料:
 
 
 1. 牛奶 
 
 
 
 
 
 
 54 克(约60 毫升)
 
 
 2. 细砂糖 
 
 
 
 
 60 克
 
 
 3. 盐 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1/2 茶匙
 
 
 4. 全蛋 
 
 
 
 
 
 
 1 
 只 (将蛋打散,大部分做面包,面包考好后将小部分蛋,用小刷涂在 面包表面)
 
 
 5. 高筋面粉 
 
 
 270 克
 
 
 6. 酵母 
 
 
 
 
 
 
 5 - 8 克
 
 
 7. 低盐黄油 
 
 
 25 克

制作:
 
 
 1.把面包桶从面包机内取出,装上搅拌刀。
 
 
 2.按照上面顺序将牛奶、糖、盐、蛋和面粉放在面包桶内。 注意,放完牛奶后,将盐和糖分开放在面包桶的 
 对角。糖在这里的作用是给酵母提供食物。盐是改善面包的口感,但盐会抑制酵母发酵。
 
 
 3.放入面粉后,用手指在面粉中间戳个坑,将酵母放入。
 
 
 4.把面包桶放入面包机。将面包机调到程序8(发面团),按下启动。机器显示1:30,这是程序操作时间。当面包机搅动的时候,慢慢加入汤种。


 
 
 5.大约20分钟以后,面团揉好,如上图所示。持续按住停止键,将程序中断。
 
 
 6.将低盐黄油切成小块放入面包桶内, 重新将面包机调到程序8(发面团)。



 
 
 7. 大约1-1.5 小时以后,面团发酵至面包桶上边缘(见下图),持续按住停止键,将程序中断。重新将面包机调到程序12(烘烤),时间显示为 1 小时。


 
 
 
 8. 烘烤将近 45 分钟后,打开面包机的盖子,将剩余的蛋液涂抹在面包上面。再烤5-10 分钟。 当你觉得面包的颜色比较合适的时候,将面包机停止,关闭电源。
 
  
 9. 将烤好的面包马上脱模。手摸感觉不烫的时候,将面包装进塑料袋,以保持松软。


 
这是我的杰作